La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, prodotta mediante un processo tecnologico che risponde a un rigido disciplinare. Il latte di vaccino ha delle caratteristiche particolari che lo rendono molto diverso da quello ottenuto dalle altre specie animali.  È molto ricco di proteine, ha una maggiore quantità di calcio.

Dopo i controlli igienici di rito, il latte passa alla prima fase di lavorazione, quella della acidificazione e della coagulazione. Si porta il latte a una temperatura che oscilla tra i 33°C e i 39°C. Si aggiunge quindi il siero innesto naturale, che viene chiamato anche cizza e che proviene dalla lavorazione del giorno precedente. In questo modo si attiva il latte e lo si prepara per la coagulazione, che arriva subito dopo. La coagulazione viene effettuata usando solo caglio naturale di vitello, in caldaie o polivalenti in acciaio.

Dopo aver aspettato qualche minuto il latte si è rappreso. Si procede quindi con l’usare un attrezzo chiamato spino per rompere i grumi caseosi, riducendoli alla grandezza di una noce. In questo modo si stimola la sineresi, ovvero la separazione tra la fase liquida e quella solida del latte. La fase solida è detta cagliata e viene fatta acidificare sotto siero fin quando non è matura.

Per capire se la cagliata è matura il mastro casaro aggiunge dell’acqua bollente a un campione e la amalgama fin quando non si fonde. A questo punto la tende tra le mani e un bastoncino di legno: se si allunga senza spezzarsi, allora si può passare alla fase successiva.

La cagliata matura viene messa a spurgare il siero residuo, tagliata a listarelle e posta in contenitori nei quali viene fusa con l’acqua bollente. Una volta ottenuta la massa, le si dà la forma voluta, a ciliegine, nodini o trecce.